Kig Ha Farz d’Alain Scarella
Recette du Kig Ha Farz pour 10 personnes
Préparation du far blanc
Ingrédients
- 250 g farine froment,
- 2 œufs entiers,
- 35 cl litre de lait entier,
- 30 g sucre en poudre.
Préparation
Faire une fontaine avec la farine, ajouter oeufs, sucre, beurre fondu. Délayer avec un peu de lait, bien remuer, ajouter le reste de lait, bien mélanger.
Mettre dans 1 sac de toile la préparation et bien le ficeler. Réserver.
Préparation du far noir
Ingrédients
- 500 g farine de blé noir (Sarrasin),
- 1 oeuf,
- 1 bonne pincée de sucre,
- 1 petite pincée de sel,
- 200 g beurre,
- 1/4 de litre d’eau.
Préparation
Pour faire la pâte même principe que pour le far blanc. Pour le far noir il faut que la cuillère en bois reste debout dans la pâte (pâte très épaisse). Une fois les 2 fars terminés, plonger les sacs dans la marmite avec le pot au feu, et laisser cuire 2h.
Il est plus facile d’avoir les 2 fars prêts avant de démarrer la cuisson du pot au feu.
Préparation des légumes et de la viande
Ingrédients
- 800 g de pot au feu (collier ou plat de côte),
- 10 tranches de saucisson à l’ail fumé,
- 10 tranches de poitrine fumée de 100 g environ,
- 2 gros jarrets de porc 1/2 sel,
- 8 poireaux,
- 10 carottes,
- 1 chou vert
Préparation
Laver les légumes, tailler les poireaux et carottes en tronçons de 5 à 10 cm, couper les oignons grossièrement et effeuiller le chou.
Plonger la viande de pot au feu dans une marmite d’eau froide, écumer la viande, porter à ébullition. Ajouter les carottes. Cuire pendant 3 heures minimum, ajouter le chou, les poireaux et laisser cuire 1 heure.
Dans une autre marmite cuire les jarrets. Les passer un peu au four avant de les servir pour qu’ils aient une belle couleur dorée. Et enfin cuire les lards et les saucissons préalablement tranchés.
Préparation du « Lipig »
Ingrédients
- 8 beaux oignons de Roscoff,
- 200 ml crème,
- 100 g beurre,
- Bouillon.
Préparation
Le Lipig est une sauce à base de beurre, oignons ou échalotes, crème, bouillon de légumes. Il faut faire dorer les oignons ou échalotes dans du beurre et ajouter la crème et le bouillon.
Une fois les fars cuits, les sortir de la marmite, les laisser un peu refroidir. Vous allez ensuite rouler (en breton : « brujuner ») le sac de far blé noir à la main (attention aux brûlures) et couper en tranches le far froment.
Vous allez dresser votre plat avec vos légumes, le pot au feu, le saucisson, le lard et le jarret. En même temps vous dressez du far noir et blanc sur un autre plat et remplissez un bol de Lipig.
Avant le plat principal on sert toujours la soupe (bouillon et un peu de légumes).
Petite Histoire du Kig Ha Farz
Le Kig ha Farz est le plat emblématique du Léon, nord Finistère… Il signifie « viande et farz »… On en faisait un plat complet qui avait l’avantage de cuire tout seul pendant que tout le monde était aux champs… Trois heures de cuisson minimum.
A l’origine, on n’utilisait que du lard, mais avec le temps, d’autres morceaux de viande sont venus enrichir la recette qui s’est inspirée du pot-au-feu.
Mais « toute ressemblance avec des recettes existantes ou ayant existé ne serait que pure coïncidence » car il fallait tout de même trouver l’astuce : un sac de toile dans lequel on enfermait une pâte consistante mais liquide, composée de farine de sarrasin, d’ oeufs, de lait, de beurre ou de saindoux. On mettait ce sac bien fermé à cuire avec la viande disposée au fond d’une très grande cocotte, les légumes au dessus, le tout largement recouvert d’eau…
Après la cuisson, on avait en entrée la soupe de légumes, puis en plat la viande et le Farz à manger en tranches pour le far blanc, ou encore émietté ou brujuné en Breton pour le far noir dans des assiettes creuses avec le bouillon… Vous l’aurez compris, c’est un plat qui tient au corps, très apprécié les froides journées d’hiver.
On dit aussi qu’il ya autant de recettes de Kig ha Farz que de chapelles en Bretagne…